Manipulación Segura de Alimentos

Nivel básico–intermedio, dirigido a manipuladores de alimentos, restaurantes, cafeterías, vendedores ambulantes, emprendedores gastronómicos y personal de comedores escolares del municipio de Facatativá. El curso desarrolla competencias para aplicar prácticas higiénicas, prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y cumplir con la normativa sanitaria vigente en Colombia (Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013). Objetivo general: Capacitar a los participantes en prácticas seguras de manipulación de alimentos, prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y cumplimiento de normas sanitarias, fomentando una cultura de inocuidad y responsabilidad en el servicio de alimentación.

Duración: 20 horas Publicado Secretaría: No definida

Contenido del curso

1. Introducción a la Seguridad Alimentaria

En esta unidad se abordan los conceptos fundamentales de la seguridad alimentaria e inocuidad, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), su impacto en la salud pública y la responsabilidad del manipulador de alimentos. OBJETIVOS: - Explicar el concepto de inocuidad y seguridad alimentaria. - Reconocer las principales ETA y sus consecuencias. - Identificar el papel del manipulador de alimentos. - Relacionar las buenas prácticas con la salud pública y la normatividad colombiana. TEMAS: 1.1 Importancia de la manipulación segura | 1.2 Inocuidad alimentaria | 1.3 Enfermedades transmitidas por alimentos | 1.4 Impacto en la salud pública | 1.5 Responsabilidad del manipulador. NORMATIVIDAD: Decreto 3075/1997 – Resolución 2674/2013 – Lineamientos OMS/INVIMA.

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2. Higiene Personal del Manipulador

Esta unidad aborda las prácticas de higiene personal que todo manipulador de alimentos debe incorporar como rutina obligatoria, incluyendo lavado de manos, uso de uniformes, control de salud y prácticas prohibidas. OBJETIVOS: - Describir hábitos básicos de higiene personal en la manipulación. - Aplicar correctamente la técnica de lavado de manos. - Identificar los elementos adecuados del uniforme de trabajo. - Reconocer prácticas prohibidas durante la manipulación. TEMAS: 2.1 Hábitos de higiene personal | 2.2 Técnica correcta de lavado de manos | 2.3 Uso de uniformes y EPP | 2.4 Control médico del manipulador | 2.5 Prácticas prohibidas. ACTIVIDAD: Checklist de presentación personal al inicio del turno. Autoevaluación de hábitos de higiene.

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3. Contaminación de los Alimentos

Esta unidad explica los diferentes tipos de contaminación que pueden afectar los alimentos, sus fuentes y las medidas preventivas para cada caso, incluyendo la contaminación cruzada. OBJETIVOS: - Diferenciar los tipos de contaminación: biológica, química y física. - Identificar fuentes de contaminación en cada categoría. - Reconocer situaciones de contaminación cruzada. - Proponer medidas preventivas específicas. TEMAS: 3.1 Tipos de contaminación | 3.2 Contaminación biológica (bacterias, virus, hongos, parásitos) | 3.3 Contaminación química (pláguicidas, detergentes, metales) | 3.4 Contaminación física (vidrio, metal, cabellos) | 3.5 Contaminación cruzada y ejemplos reales. ACTIVIDAD: Mapa mental de tipos de contaminación. Análisis de casos reales de ETA.

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4. Almacenamiento y Conservación de Alimentos

Esta unidad desarrolla los principios del almacenamiento correcto y la conservación de alimentos, con énfasis en el control de temperaturas, la cadena de frío, la rotación de inventarios y el control de vencimientos. OBJETIVOS: - Identificar temperaturas seguras para distintos tipos de alimentos. - Explicar el concepto y la importancia de la cadena de frío. - Aplicar el sistema PEPS de rotación de alimentos. - Implementar controles de vencimientos y registros. TEMAS: 4.1 Zona de peligro de temperatura (5°C a 60°C) | 4.2 Cadena de frío | 4.3 Almacenamiento correcto por tipo de alimento | 4.4 Sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) | 4.5 Control de vencimientos y rotulado. ACTIVIDAD: Registro diario de temperaturas. Elaboración de etiquetas de control para almacén.

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5. Preparación Segura de Alimentos

Esta unidad se enfoca en las buenas prácticas durante la etapa de preparación de alimentos, incluyendo limpieza y desinfección, técnicas de cocción segura, manejo de utensilios y superficies, y control de plagas. OBJETIVOS: - Aplicar técnicas adecuadas de limpieza y desinfección de áreas y utensilios. - Manipular los alimentos de forma higiénica durante la preparación. - Verificar la cocción segura de distintos tipos de alimentos. - Identificar medidas de prevención y control de plagas. TEMAS: 5.1 Limpieza vs. desinfección | 5.2 Manipulación higiénica durante la preparación | 5.3 Cocción segura y uso de termómetro | 5.4 Utensilios y superficies aptas | 5.5 Control integrado de plagas. ACTIVIDAD: Elaborar plan de saneamiento básico. Registro de limpieza diaria.

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6. Normatividad y Buenas Prácticas Sanitarias

Esta unidad revisa el marco normativo sanitario aplicable a la manipulación de alimentos en Colombia, la responsabilidad legal, el proceso de inspección, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la cultura de seguridad alimentaria. OBJETIVOS: - Reconocer las principales normas sanitarias colombianas aplicables. - Comprender la responsabilidad legal de manipuladores y propietarios. - Describir el proceso de inspección sanitaria. - Explicar los principios de las BPM. - Promover una cultura de seguridad alimentaria. TEMAS: 6.1 Normas sanitarias (Decreto 3075/97, Res. 2674/2013) | 6.2 Responsabilidad legal | 6.3 Inspecciones sanitarias | 6.4 Buenas Prácticas de Manufactura BPM | 6.5 Cultura de seguridad alimentaria. ACTIVIDAD: Autoinspección con lista de verificación. Mini-plan de mejora del establecimiento.

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